Brot selbst backen: Einen Sauerteigansatz herstellen & aufbewahren

Ein selbst hergestellter Sauerteigansatz

„In Deutschland gibt es mit Abstand das beste Brot!“

Ich weiß ja ehrlich gesagt gar nicht, wie oft ich diesen Satz während meiner Zeit an der Uni von ausländischen Kollegen gehört habe. Es ist jedenfalls sehr oft gewesen. Einige meiner ausländischen Kollegen waren sogar der Meinung, es lohne sich schon alleine aufgrund der hervorragenden deutschen Backerzeugnisse, einige Zeit in unserem Lande zu verbringen 😉

Vollkornbrot aus Sauerteig als gesundes Grundnahrungsmittel

Wir Deutschen – Weltmeister im Brotbacken

In der Tat verhält es sich ja wirklich so, dass Brot und weitere Backwaren einen nicht unerheblichen Teil unserer Grundernährung ausmachen. Im Jahre 2017 wurden in Deutschland immerhin 1,75 Milliarden Kilo Brot verkauft [1]. Dies ist jedoch eigentlich kein Wunder – denn wir Deutschen mögen unser Brot nicht nur sehr, sondern können unsere Wahl immerhin unter geschätzten 3.000 Brotsorten treffen [1]!

Auch wenn Brot und generell Erzeugnisse aus Mehl in den letzten Jahren unerklärlicherweise als „wertlose Dickmacher“ in Verruf geraten sind – ich kann diesem negativen Hype absolut nichts abgewinnen. Und die Human- und Molekularbiologin in mir, die doch mit einem gewissen Hintergrundwissen ausgestattet ist, sieht das ganz ähnlich wie ich 😉

Selbst gebackenes Sauerteigbrot

Vollkorn schlägt Weißmehl und Sauerteig schlägt Hefe

Womit ich allerdings absolut konform gehe ist die Tatsache, dass Backware nicht gleich Backware ist und es sehr auf die verwendeten Ausgangsstoffe sowie die Art der Herstellung ankommt.

Denn Mehl ist nicht gleich Mehl. So besitzt Vollkornmehl ernährungsphysiologisch einen anderen Stellenwert als beispielsweise Auszugsmehl. Und ein Hefebrot ist etwas anderes als ein Sauerteigbrot. Hierbei kommt es nicht nur zu enormen geschmacklichen Unterschieden, sondern auch Nährwert und Bekömmlichkeit variieren durchaus enorm.

Wieso, weshalb und warum dies so ist werde ich in meinem nächsten Beitrag näher erläutern. Da verrate ich euch nämlich nicht nur ein einfaches Rezept für ein richtig gutes Sauerteigbrot, sondern erläutere auch, weshalb es einfach unschlagbar gesund ist 🙂

Einen Sauerteigansatz selbst herstellen und immer wieder neu anfüttern

Denn heute möchte ich euch ja zunächst verraten, wie ihr einen Sauerteigansatz (das Ganze wird manchmal auch „Anstellgut“ genannt) ganz einfach selbst herstellen könnt. Und mit „ganz einfach“ meine ich wirklich absolut easy peasy 😉

Und wir wollen den Ansatz für unser Sauerteigbrot ja nicht nur herstellen, sondern auch für alle Ewigkeiten aufbewahren und bei Bedarf ständig zur Verfügung haben.

Daher bekommt ihr auch noch eine Anleitung, wie ihr den einmal angesetzten Sauerteigansatz ganz einfach immer weiter kultiviert. Denn wir benötigen den Sauerteigansatz, um einen Vorteig herzustellen. Und basierend auf diesem Vorteig wird letztendlich der Teig für unser Sauerteigbrot hergestellt. Und weil dieses Brot so lecker ist, wollen wir das ja immer wieder tun und benötigen daher regelmäßig frisches Anstellgut.

1) Einen Sauerteigansatz herstellen. Rezept für das Anstellgut.

Dieser Schritt ist ganz einfach. Er benötigt lediglich etwas Zeit. Denn das Prinzip eines Sauerteiges basiert auf den in ihm enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien. Sie sind es nämlich, die (unter anderem) dafür sorgen, dass der Brotteig aufgeht und schön fluffig wird. Und zwar ganz ohne den Zusatz von Backhefe!

Und diese wilden Hefen und milchsäurebildenden Bakterien benötigen zur Kultivierung eben etwas Zeit und Nahrung. Die Organismen stammen übrigens aus dem verwendeten Mehl sowie der umgebenden Luft und sorgen dafür, dass ein munter blubberndes Gemisch entsteht 🙂

So stellt ihr das Anstellgut für leckere Sauerteigbrote her:

Tag 1:

Ihr vermischt

  • 100 g Roggenmehl mit
  • 150 ml Wasser

Daraus stellt ihr einen breiähnlichen Teig her, welchen ihr abgedeckt an einem warmen Ort stehenlässt. Nach ca. 12 Stunden wird der Teig einmal gut durchgerührt.

Tag 2 (nach 24 Stunden):

Zu eurem Ansatz gebt ihr

  • 100 g Roggenmehl und
  • 150 ml Wasser

und verrührt alles gut miteinander. Der Ansatz wird nun erneut abgedeckt an einem warmen Ort aufbewahrt und nach 12 Stunden durchgerührt.

Tag 3 (nach weiteren 24 Stunden):

Nun werden

  • 200 g Roggenmehl sowie
  • 200 ml Wasser

hinzugegeben. Alles erneut miteinander verrühren, abgedeckt stehen lassen und -ihr kennt das bereits- nach 12 Stunden einmal gut durchrühren.

Tag 4 (nach erneuten 24 Stunden):

Nun ist das Anstellgut fertig zur Verwendung! Der Sauerteigansatz ist nun nicht nur schön aufgegangen, sondern man kann auch eine deutliche Blasenbildung sehen.

Nun kann man 50 g des Anstellgutes abnehmen und damit ein leckeres Brot backen. Den Rest des Ansatzes gebt ihr in ein sauberes Bügel- oder Schraubdeckelglas und stellt es zur weiteren Aufbewahrung in den Kühlschrank. Wichtig: Den Deckel nur lose auflegen und nicht(!) festschrauben!!! Das Ganze kann nämlich durchaus eine gewisse explosive Sprengkraft entwickeln 😉

Ein Sauerteigansatz bzw. Anstellgut für selbstgebackenes Sauerteigbrot

2) Den Sauerteigansatz / das Anstellgut aufbewahren und pflegen

Natürlich wollen wir den Sauerteigansatz nicht für jede Backsession neu ansetzen. Das wäre wirklich etwas viel Aufwand 🙂 Zudem wird der Ansatz mit der Zeit immer besser. Daher macht es Sinn, das Anstellgut zu hegen und zu pflegen!

Kurz: Die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen benötigen etwas Pflege und regelmäßig neues Futter.

So füttert ihr euren Sauerteigansatz regelmäßig an:

Einmal pro Woche vermischt ihr

  • 50 g eures Sauerteigansatzes / Anstellguts,
  • 100 g Roggenmehl und
  • 100 ml Wasser

Alles wird gut miteinander verrührt und dann ca. 8 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehengelassen. Anschließend füllt ihr den Ansatz erneut in ein Glas und bewahrt ihn im Kühlschrank auf.

Den Rest des „alten“ Anstellguts verwendet ihr zum Backen. Wird euer Sauerteigansatz auf diese Weise gepflegt, werdet ihr sehr lange Freude an eurem selbst hergestellten Anstellgut haben! 🙂

Entsorgen müsst ihr es, wenn es anfängt sich dunkel zu färben oder extrem stechend / faulig riecht. Allerdings kann ich euch versichern, dass dies bei regelmäßig mer Pflege und einer sauberen Arbeitsweise kaum vorkommen wird.

3) Den Sauerteigansatz / das Anstellgut dauerhaft haltbar machen

Zugegeben – manchmal kommt man einfach nicht dazu, seinen Sauerteigansatz regelmäßig zu pflegen. Oder man vergisst ihn schonmal irgendwo hinten im Kühlschrank 😉

Was ich euch versichern kann ist, dass das Anstellgut einem so einiges verzeiht. Durchaus auch mal eine zweimonatige Fütterungspause. Das habe ich *ups* nämlich auch schon das ein oder andere mal unfreiwillig getestet.

Sollte der Ansatz doch einmal schlecht werden, ist man gut beraten, wenn man sich vorher einen Teil des Ansatzes dauerhaft haltbar gemacht hat. Als Backup, sozusagen. Hierzu gibt es 2 Möglichkeiten.

Einen Krümelsauer herstellen:

Ihr nehmt 50 g eures Sauerteigansatzes und vermischt ihn mit etwas Roggenmehl. Und zwar gebt ihr nach und nach soviel Mehl zu, das viele kleine, trockene Krümel entstehen. Diese könnt ihr dann in ein sauberes Glas füllen und mehrere Monate problemlos im Kühlschrank lagern.

Bei Bedarf einfach etwas Wasser zu einem Teil des Krümelsauers geben und einen neuen Ansatz anrühren.

Trockensauer herstellen:

50 g eures Sauerteigansatzes werden mit soviel Mehl verrührt, dass eine feste, knetähnliche Masse entsteht. Diese rollt ihr auf Backpapier ca. 2 mm dünn aus. Diese Teigschicht gebt ihr dann auf ein mit Küchenrolle ausgelegtes Kuchengitter und lässt sie einige Tage trocknen. Ist die Masse komplett durchgetrocknet, kann man den Trockensauer in kleine Stücke brechen, in ein Glas füllen und wirklich sehr lange aufbewahren.

Wird ein neuer Ansatz benötigt, wird auch hier einfach etwas Wasser hinzugegeben, bis wieder ein flüssiger Sauerteigansatz entstanden ist.

Und wie ist das eigentlich bei euch? Brot selbst backen oder lieber selbst kaufen? 😉

[1] https://www.brotinstitut.de/brotinstitut/zahlen-und-fakten-zu-brot/

10 Comments

  • Hallo Lisa, ich finde es ja schon schwierig wirklich gutes Brot kaufen zu können, hier am Land. Darum backe ich meist Dinkelbrot selber. Leider noch nicht mit Sauerteig. Vielleicht liefert mir deine Anleitung einen Motivationsschub. lg angelique

  • Das Brot klingt sehr lecker, mit Sauerteig habe ich noch nie gebacken, werde ich probieren ! Danke für das nette Rezept … Liebe Grüße Bettina

  • … ein schönes Rezept ich werde das Brot auf alle Fälle probieren. Trockensauerteig ist mir ganz neu, ich bin neugierig wie der schmeckt ! Liebe Grüsse Bettina

  • Ich habe diese Woche erst Galileo über Brot gesehen und schon genau zu dem Zeitpunkt ein leckeres Brotrezept gelesen. Ich kaufe mein Brot meist (aus Bequemlichkeit), aber zurzeit überkommt mich die Lust einfach Brot selbst zu backen. Es gibt so tolle und auch einfache Rezepte.
    Als ich in Singapur gelebt habe, habe ich das Brot auch sehr vermisst. Dort gibt es zwar Schwarzbrot (das aber anders schmeckte), meist wird aber nur wabbeliges Weißbrot gegessen. Mal ist das ganz lecker, aber nicht immer.

    <3
    Michelle

    • Dass Deutschland im Handwerk sehr gut ist, bezieht sich nicht nur auf Backwaren. Auch Metzger, Sanitärtechniker und andere Experten werden gerne ins Ausland geholt, um dort zu arbeiten.
      Ich finde es gut, dass wir solche Perspektiven im Ausland haben und sollten diese eventuell auch wahrnehmen.

      Vielen Dank für das Rezept und die Tipps!

  • Also ich backe seit 2 Jahren durchgängig Sauerteigbrot und habe immer ein Glas mit dem Starter im Kühlschrank. Selbst Umzug, Urlaub, Geburt und Wochenbett und ein halbes Jahr ohne eigenen Backofen ( hab bei Freunden und Nachbarn gebacken) haben wir schon gemeistert und es schmeckt immer noch super! Ich mahle selber und mache ein Roggen-Dinkel Mischbrot mit verschiedene Körnern und Saaten- immer was da ist!
    Lg Iggy

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